Die Frische von Fisch

„Fischer Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischer Fritz“ , ein jedes Kind kennt diesen Zungenbrecher doch was genau hat es eigentlich mit frischem Fisch auf sich?

Frischer Fisch und seine Haltbarkeit

Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel und in der Geschichte des Menschen wurden schon viele Methoden entwickelt, um dieses sensible tierische Produkt haltbarer zu machen. Ob getrocknet, geräuchert, mariniert, gesalzt oder fermentiert… jede Nation mit einer Vorliebe für Seafood hat Ihre eigene nationale Delikatesse von haltbar gemachtem Fisch. So gibt es zum Beispiel den Bacalhau, der Stockfisch der Portugiesen, oder den berüchtigten Surströmming Hering der Schweden. Gerade die in Massen gefangenen Fischarten wie Dorsch und Hering werden durch die Verarbeitung zu Stockfisch (luftgetrocknet), Klippfisch (gesalzen und luftgetrocknet) und Salzhering haltbar und können so durch ganz Europa transportiert werden. Über Jahrhunderte hinweg waren diese Fischarten eine wichtige Proteinquelle insbesondere für ärmere Teile der Bevölkerung. Ganze Städte und Länder wurden vom Handel mit haltbarem Fisch geprägt. Amsterdam ist nach einem Sprichwort auf Heringsgräten erbaut. In Norwegens Geschichte nimmt der Handel mit torrfisk und klippfisk einen wichtigen Teil ein, was sich gerade in Städten wie Bergen, einem in der Vergangenheit wichtigen Umschlagplatz, zeigt. Auch für die deutsche Hanse war der Handel mit Fisch ein wichtiges Geschäft und die Hansestadt Lübeck ist durch ein Monopol auf den Handel mit Stockfisch zu Wohlstand und Reichtum gekommen.

Während einige dieser Produkte sich auch heute noch großer Beliebtheit erfreuen so sind doch die meisten mittlerweile weitestgehend in Vergessenheit geraten und stellen nur einen kleinen Teil des Marktes dar. Dank der Erfindung von Kühlgeräten kann Fisch heute auch noch lange nach dem Fang vor dem Verderb bewahrt werden. Durch die Globalisierung ist es mittlerweile sogar möglich, exotische Fischarten aus weit entfernten Meeren zu genießen. Dabei ist es wichtig ist zu wissen, dass auch als „frisch“ gehandelter Fisch bereits mehrere Tage alt sein kann. In den meisten Fällen ist dies kein Problem, da der Fisch durch den Verbraucher vor dem Verzehr durcherhitzt wird und damit eventuell vorhandene Keime abgetötet werden. Soll der Fisch allerdings roh verzehrt werden, dann müssen besonders strenge Anforderungen an die Frische erfüllt werden.

Qualitätsmerkmale von frischem Fisch

Durch das Einfrieren von Fisch, zum Teil noch an Bord des Fangschiffes, kann eine noch längere Haltbarkeit erreicht werden. Allerdings hat das Einfrieren auch Auswirkungen auf die Fleischqualität von Fischen, was sie für einige Zubereitungsformen untauglich machen kann. Für andere Fischarten in der Fangfischerei ist das Einfrieren wiederum gesetzlich vorgeschrieben, damit eventuell vorhandene Parasiten abgetötet werden. Während gefrorener Fisch also grundsätzlich als sicher betrachtet werden kann, ist es bei gekühltem Fisch wichtig, den Frische-Zustand jedes Mal aufs Neue zu überprüfen. Merkmale für Frische bei Fisch sind die Farbe der Kiemen (blutrot), der Zustand der Augen (glänzend und rund), der Zustand der Haut (klare Schleimschicht und feste Schuppen), die Festigkeit des Fleisches (elastisch auf leichten Druck) und letztendlich der Geruch (kein Geruch bzw. leichtes Meeraroma). Dabei ist es allerdings wichtig, sich über Unterschiede zwischen Fischarten bewusst zu sein. Stinte können zum Beispiel einen typischen Geruch nach Gurken haben, fetthaltiger Fische wie der Hering schnell ranzig werden und einige Dorschartige haben besonders weiches Fleisch, welches dazu neigt auseinanderzuklaffen ohne dass die Qualität des Fisches unbedingt schlecht sein muss.

Neben der richtigen Lagerung haben auch die Betäubung und die Tötungsmethode, möglicher Stress während des Fangs/der Haltung als auch der grundsätzliche Gesundheits- und Ernährungszustand von Fischen einen großen Einfluss auf die Fleischqualität, den Geschmack und den Verderb. In der rezirkulierenden Aquakultur lassen sich viele dieser Parameter optimieren. Dadurch kann zum einen Fisch mit einer besonders hohen Fleischqualität produziert. Zum anderen ist der Fisch aus geschlossenen Kreislaufsystemen länger frisch als Wildfisch oder Fisch aus anderen Zuchtformen.

Gerade für Fisch, der als Sashimi oder Sushi roh verzehrt werden soll, ist die Frische unabdingbar. Der Verzehr von verdorbenem oder mit Parasiten belastetem Fisch kann ernsthafte Gesundheitsrisiken mit sich bringen. Da es jedoch keine gesetzlichen Regelungen zur Verwendung des Begriffes Sushi-Qualität gibt, sollten Verbraucher sich selbst ausreichend über Herkunft der verzehrten Meeresprodukte informieren und einen Fischhändler wählen, der auch wirklich die Qualität seiner Ware garantieren kann. Durch regional produzierend, geschlossene Fischzuchtanlagen erhalten Konsumenten die Möglichkeit, Fisch direkt ab Werk zu kaufen und sich selbst von den Haltungsbedingungen überzeugen zu können. Damit sind solche Anlagen ein wichtiger Schritt hin zu mehr Transparenz und Nachverfolgbarkeit in der Lebensmittelproduktion.

REFERENZEN:

  • FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, Quality and quality changes in fresh fish, FAO Fisheries Technical Paper: 348