Fisch in Sashimi-Qualität

Ob als Sushi, Sashimi, Ceviche oder Tartar – roher Fisch wird immer beliebter in deutschen Küchen. Kein Wunder, denn diese Verarbeitungsart ist nicht nur besonders lecker, sondern auch sehr gesund und erhält die pure Qualität des Fleisches. Doch was gibt es beim Verzehr von rohem Fisch zu beachten und macht es einen Unterschied, ob der Fisch aus dem Meer oder einer Kreislaufanlage stammt? In diesem Blogbeitrag erfährst Du, worauf du beim Kauf von Fisch in Sushi-Qualität achten solltest.

Was bedeuten Sashimi-Qualität und Sushi-Qualität?

Grundsätzlich besteht beim Verzehr vom rohen Fisch immer das Gebot zur Vorsicht, da dieser sehr leicht verderblich ist und dementsprechend so frisch wie möglich sein sollte. Die Begriffe Sushi- oder Sashimi-Qualität werden mittlerweile häufig und synonym verwendet. Beide drücken aus, dass Fisch mit diesem Merkmal entsprechend der gesetzlichen Vorgaben roh verzehrt werden kann. Sie sind also eine Entscheidungshilfe für Verbraucher an der Fischtheke. Über die wirkliche Qualität oder den Geschmack des Fischfleisches sagen die Bezeichnungen Sushi- oder Sashimi-Qualität jedoch nichts aus.

Welche Kriterien sind für Sashimi-Qualität zu erfüllen?

Wenn Fisch in Sashimi-Qualität angeboten wird, sind strenge Kriterien zu beachten. Zum einen sind bei der Abgabe von frischen Fischprodukten regelmäßigen Laboruntersuchungen auf Bakterien und Keime durchzuführen, die zu Übelkeit und Magen-Darm-Beschwerden führen können.

Daneben ist gesetzlich vorgeschrieben, dass Fisch für den Rohverzehr mindestens 24 Stunden lang bei einer Temperatur von minus 20 Grad tiefgekühlt werden muss. Dies dient der Abtötung der gesundheitsgefährdenden Parasiten, welche Wildfische mit dem Lebendfutter im Meer aufnehmen. (Mehr Informationen zum Thema Parasiten geben wir Euch in unserem nächsten Blogbeitrag).

Für Fisch aus Kreislauf-Aquakultur gilt diese Regelung jedoch nicht, da diese in einem abgeschlossenem System ohne Kontakt zum Meer aufwachsen und mit pelletiertem Futter gefüttert werden, sodass im Fleisch keine Parasiten vorkommen können.

Außerdem ist eine genaue Überwachung der Kühlkette wichtig. Diese umfasst schriftliche Nachweise, bei welcher Temperatur der Fisch zu welchem Zeitpunkt bis zum Verkauf an den Endverbraucher gelagert wurde.

Was bedeuten Sashimi-Qualität und Sushi-Qualität?

Sashimi ist die einfachste Zubereitungsart, die es für Fisch gibt und stellt das Fleisch in den Mittelpunkt. Der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches sollen ohne großes Drumherum zur Geltung. Daher wird Sashimi ohne weitere Beilagen wie Reis serviert. Man schneidet ein frisches Filet in Richtung der Fettadern in etwa 4mm dicke Scheiben. Dazu wird eine gute Sojasauce zum leichten Würzen gereicht. Je nach Geschmack können noch Frühlingszwiebeln oder Wasabi kombiniert werden, um die Leichtigkeit des Fisches mit passender Schärfe zu ergänzen.

Was es beim Einkauf von Sushi-Fisch zu beachten gibt

Für Verbraucher ist es oftmals schwierig zu erkennen, ob Vorschriften zum korrekten Umgang mit frischem Fisch immer eingehalten werden oder nicht. Lange Transportwege und viele Zwischenhändler machen es für Konsumenten fast unmöglich, den Ursprung und die fachgerechte Behandlung von Fischprodukten nachzuvollziehen. Der Fischkauf ist demnach bisher Vertrauenssache. Wer Sushi aus konventionellem Fisch machen möchte, sollte dies an der Theke klar kommunizieren.

Wir bei SEAWATER gehen neue Wege in der Fischzucht. Mit unserer regionalen Produktion im Kreislaufsystem bringen wir dem Konsumenten die Aquakultur näher. Offenheit bzgl. der Aufzucht bringen Transparenz und Nachverfolgbarkeit in den Fischkonsum.

Da unsere Fische i.d.R. erst 24 Stunden vor Abgabe an den Kunden gefangen werden, können sie ohne Bedenken für Sushi genutzt werden. Transportwege entfallen und wir stellen bis zur Übergabe der Bestellung eine durchgängige Kühlkette und Lagerung bei 0°C sicher. Nach dem Erhalt kann der Fisch je nach Lagertemperatur im Kühlschrank innerhalb von 2-3 Tagen roh verarbeitet werden.

SEAWATER Wolfsbarsch eignet sich also sehr gut für Dein nächstes Sashimi und kann bedenkenlos frisch (ohne vorheriges Einfrieren) zu Sashimi verarbeitet werden. Roher Wolfsbarsch ist zart und lecker und hilft Dir dabei, neben traditionellen Sushi Fischen wie Lachs oder Thunfisch mal etwas Abwechslung auf deine Asia-Platte zu bringen.

REFERENZEN:

EU-Verordnung Nr. 1276/2011, Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
H.H. Huss et. Al: Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. Food and Agriculture Prganization of the United Nations, Rome 2003
https://japanische-lebensmittel.net/sashimi/
https://makemaki.de/sushi-fisch/