Die Fischnocken:
Fischfilet in kleine Stücke schneiden, für eine Weile erneut kalt stellen. Dann mit der sehr kalten Sahne kuttern. Sahne nach und nach hinzufügen, die Masse soll glänzend und glatt, aber nicht breiig werden. Salzen, pfeffern, und mit dem Eigelb kurz kuttern. 30 Minuten im Kutter-Becher kühlen. Mit Ingwer, Zitronenabrieb, Korianderblättchen und fein gehackten Limetten-Blättern nochmals kurz kuttern. Mit Senf, gegebenenfalls noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Konsistenz die Panko-Brösel hinzufügen. Nun kommt es darauf an, dass die Nocken nicht zu fest werden, denn das bedeutet, dass sie weniger fluffig sind. Allerdings müssen sich mit zwei Löffeln Nocken abstechen lassen. Die Nocken in siedendem Salzwasser garen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, brauchen sie noch eine Minute. Mit einer Schöpfkelle herausheben. Später vor dem Servieren in der Sauce Temperatur nehmen lassen.

Am Ende des Rezeptteils ist die Herstellung eines Fischfonds beschrieben. Wer sich diesen Aufwand sparen möchte, kauft sich einen Fond in guter Qualität und stellt sich damit eine kräftige „Beurre Bourride“ her. Dieser Arbeitsgang allerdings ist notwendig, will man den ultimativen Genuss haben.

Die Bourride-Buttersauce:
Tomate und Champignons würfeln, Schalotten und Knoblauch fein schneiden und alles im Rapsöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat und Riesling ablöschen, Fischfond hinzufügen, auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren. Sahne angießen, um ein Drittel reduzieren. Sauce mit Stärke binden (nach dem Einrühren kurz köcheln lassen). Mit dem Pernod, etwas Zitronensaft, einem kleinen Schuss Fischsauce, Chilisalz und Pfeffer würzen. Beiseite ziehen und mit der kalten Butter montieren.

Die ofengetrockneten Tomaten
Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten. Halbieren, mit Öl, fein geschnittenem Knoblauch und Kräutern, etwas Salz und Zucker im auf 120 °C aufgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten bei leicht geöffneter Tür antrocknen. Abkühlen lassen.

Der fertige Teller mit Pasta, Sauce, Fischklößchen und Crostini

Die al dente gegarte Pasta und die Fischnocken in der Buttersauce ziehen und wärmen lassen, nicht zu viel Hitze geben, damit sie nicht weiter garen. Blattspinat und Basilikumblätter unterheben.

Das Brot anrösten, mit Ziegenfrischkäse bestreichen (alternativ: Crème fraîche), mit den Tomaten belegen, mit Fleur de sel bestreuen, mit Basilikumblättchen dekorieren.

Die Nudeln mithilfe einer Pinzette aufrollen, auf Teller drapieren. Die belegten Crostini am Tellerrand oder separat servieren. Belper Knolle über die Nudeln hobeln, das gelingt am besten mit einem Trüffelhobel.

Tipp: Für alle, die die Arbeit nicht scheuen, oder einfach neugierig sind, folgt jetzt eine Rezeptur für erstklassigen Fischfond!


Fischfond

(Ergibt 1000 ml).

Die Karkassen grob zerkleinern. Die Gemüse putzen und mittelfein schneiden. Karkassen, Gemüse und Gewürze in Olivenöl anschwitzen. Ein wenig Platz auf dem Topfboden schaffen und eine Prise Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Riesling ablöschen, um ein Drittel einkochen lassen. Mit 1,2 Liter Wasser auffüllen, leicht salzen. Ganz leise im geöffneten Topf für 30 Minuten köcheln lassen, keinesfalls sprudelnd kochen, um Trübstoffe zu vermeiden. Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb laufen lassen. Für die Bourride-Butter 250 ml zur Seite stellen. Restlichen Fond in Portionen einfrieren.

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Foto von: Michael Hanke