Den Sellerie schälen, würfeln und mit Wasser bedeckt weichkochen, danach das Wasser abgießen und  Sellerie fein pürieren. Die Zitrone in einem separaten Topf auspressen und mit dem Agar Agar kurz aufkochen, 2 Minuten verrühren. Den Sellerie mit Buttermilch vermengen, dann den Zitronensaft einrühren und kaltstellen. Die Sahne steif schlagen und unter die Buttermilchmasse heben. Danach mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse für mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Die 2 Fenchelknollen waschen und in feine Streifen schneiden. Gleichzeitig die Orange filetieren und die rote Zwiebel in Streifen schneiden. Alle Zutaten vermengen und mit Olivenöl, Balsamico Bianco, Salz & Pfeffer abschmecken. Den Salat kaltstellen und 4 Stunden durchziehen lassen.

Brot in sehr dünne Scheiben schneiden, auf einem Backblech verteilen und mit Olivenöl und ggfs. Kräutern bepinseln. Bei 180° ca 6-7 Minuten kross backen.

Die Filets vom geräucherten Wolfsbarsch von der Haut befreien und in Streifen zerpflücken. Danach alles auf dem Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!