Dry aged Fisch erklärt von La Goonery
Vor kurzem haben wir Hendryk und Niklas von La Goonery unsere Anlage gezeigt und mit ihnen diskutiert, wie nachhaltiger Genuss von Fisch aussehen kann. Wie Dry Aging beim Fisch funktioniert und was die beiden mit La Goonery vorhaben, erfahrt ihr in diesem Interview:
Hi ihr zwei, ihr habt La Goonery gegründet - warum?
La Goonery: Fischers Fritz fischt frische Fische. Die Fische kommen bei uns aber nicht auf den Teller – sondern erstmal zum Reifen in den Kühlschrank. Denn dry aged Fisch schmeckt intensiver, wird butterzart und lässt sich leichter zubereiten. Roh, gebraten, gedünstet oder gegrillt. Fisch wie frisch – nur besser. Nachhaltig aus der Region und in Handarbeit veredelt. Das ist La Goonery.
Also verkauft ihr alten Fisch?
La Goonery: Wir sehen es so: Der Fisch von morgen ist nicht älter, sondern reifer. Unsere Fische werden top-frisch verarbeitet, vom Gewässer bis zum Reifeschrank dauert es weniger als 2 Stunden. Vor dem Reifen reinigen wir sie aufwendig per Hand und ohne Wasser. Neben der Frische und der Fischqualität ist das die wichtigste Voraussetzung für erfolgreiches Reifen. Das Dry Aging in kontrollierter Umgebung dauert dann zwischen zwei und einundzwanzig Tagen, je nach Art, Größe und Fettgehalt. Während der Fisch langsam trocknet und an Feuchtigkeit verliert, reifen natürlich vorhandene Enzyme den Fisch. Durch die enzymatische Reifung verändert sich die Struktur des Bindegewebes und langkettige Proteine werden aufgespalten.
Was bringt dieses Dry Aging?
La Goonery: Die Funktionsweise ist ähnlich wie beim Fleisch: Durch die enzymatische Reifung kommen neue Aromen hinzu und die Textur wird seidig-weich. Die geringere Feuchtigkeit (zehn bis zwanzig Prozent weniger) sorgt für eine Intensivierung der bestehenden Aromen und verlängert die Haltbarkeit. Ein weiterer Vorteil: Durchs Dry Aging gelingt der Fisch, wenn er beispielsweise gebraten wird, auch Kochanfängern exzellent. Verschiedene Sterneköche im Rheinland, wie zum Beispiel das Neobiota, sind schon überzeugte Kunden und servieren von La Goonery veredelte Fische in ihren Restaurants.
Was für Fisch nutzt ihr dafür?
La Goonery: Wir glauben an die Süßwasserfische aus der Region wie zum Beispiel Forelle, Stör oder Wels, aber auch Hecht, Zander und Karpfen. Zum einen ist die benötigte Frische damit am leichtesten zu realisieren, aber für uns viel wichtiger: Wir wollen zeigen, wie nachhaltiger Fischgenuss aussehen kann. Mit regionalen Erzeugern, kurzen Transportwegen und handwerklicher Veredelung. Bei unseren Kunden Begeisterung für Fische aus der Region zu entfachen ist unser Antrieb.
Ihr habt viel von Süßwasserfischen gesprochen - wie sieht’s denn mit Salzwasserfischen, wie zum Beispiel unseren Wolfsbarschen, aus?
La Goonery: Auch mit Salzwasserfischen klappt Dry Aging super! Ursprünglich wurde Dry Aging sogar dafür entwickelt. In Italien und Frankreich, wo Dry Aging bei Fischen schon etablierter ist, wird Wolfsbarsch oft trocken gereift. Große Wolfsbarsche reifen ca. 10 Tage, die Größe eurer Wolfsbarsche wahrscheinlich 3-4 Tage. Die Vorteile sind dabei die gleichen wie bei Süßwasserfischen.
Was ist euch sonst noch wichtig?
La Goonery: Unsere Idee, wie verantwortungsvoller Genuss von Fisch aussehen kann, fassen wir mit „Wertschätzung“ zusammen: Wertschätzung dem Fisch und der Natur gegenüber, Wertschätzung durch handwerkliche Verarbeitung und last but not least Wertschätzung beim Verzehr durch bewussten Genuss.Wertschätzung hört daher für uns nicht beim Fischfilet auf, sondern bezieht sich auf den ganzen Fisch. Wir wollen die Head-2-Tail Bewegung auf den Fisch übertragen (Scale-2-Tail) und möglichst viel des Fisches zu kulinarischen Highlights veredeln: Aus fettigen Fischbäuchen Würste, aus Karkassen Fischfonds und aus den Innereien köstliche Terrinen und Pasteten – bis nichts mehr weggeworfen wird.
Wie seid ihr aus der BWL-Richtung zum Fisch gekommen?
La Goonery: Niklas hat viele Jahre als Unternehmensberater gearbeitet, Hendryk war Logistikmanager – 2021 haben wir unsere Corporate-Jobs gekündigt, um Fische in Handarbeit zu veredeln. Das kam so: Während eines Roadtrips in Western Australia haben wir bei einem Weintasting das Buch „The Whole Fish“ von Josh Niland gefunden. Als Angler haben wir uns schon viel damit beschäftigt, wie man Fisch optimal zubereiten und damit wertschätzen kann, aber das Buch über Trockenreifen beim Fisch hat uns vollkommen geflashed.Während Hendryk noch in Sydney gearbeitet hat, haben wir recherchiert und erste Experimente im heimischen Kühlschrank durchgeführt – dann haben wir beschlossen: Wir gründen La Goonery und bringen dry aged Fisch nach Deutschland!
