Ceviche – Fisch garen ohne Hitze

Ceviche vom Wolfsbarsch

In früheren Blogbeiträgen haben wir bereits erläutert, wie Fisch roh zubereitet werden kann und was es hierbei zu beachten gibt. Doch wie sieht es mit dem Garen von Fisch aus? Neben der klassischen Art mit Hitze möchten wir dem Kaltgaren besondere Aufmerksamkeit schenken. Dies ist eine wunderbare Möglichkeit, Fischprodukte zu verarbeiten, ohne dass das Fleisch zu trocken wird.

 

Garen mit Flüssigkeiten

Kochen, backen, braten, grillen, frittieren, räuchern … es gibt eine Vielzahl an Möglichkeiten, wie ein Gericht zubereitet werden kann. Die einen arbeiten dabei mit Flüssigkeiten, die anderen ohne.

„Kochen“ bedeutet laut Duden, dass „ein festes Nahrungsmittel auf dem Herd, einer Feuerstelle o.Ä. durch Hitze in einer oder unter Zusatz einer Flüssigkeit“ gar gemacht wird. Klassischerweise werden Lebensmittel in heißem Wasser gekocht (z.B. Nudeln oder Eier). Dabei verändert sich ihre Textur. Auch Fleisch wird häufig in einem Sud bzw. einer Suppe gekocht.

Es gibt jedoch auch Garmethoden, die ohne Hitze auskommen. Bei Fisch und Meeresfrüchten ist das zum Beispiel das Garen mit Säure. Es wird manchmal auch bei dünn geschnittenem Rindfleisch verwendet. Doch wie genau funktioniert das eigentlich?

 

Denaturierung von Fischfleisch

Die sich ändernde Konsistenz von kochendem Fleisch ist auf das „Denaturieren“ von Proteinen zurückzuführen. Denaturierung beschreibt eine Strukturveränderung von Eiweißmolekülen durch physikalische oder chemische Einflüsse. Bei Fleisch oder Eiern findet dies zum Beispiel durch die Zufuhr von Energie bzw. Wärme beim Braten statt. Mit steigender Temperatur werden hierbei die Bindungen in den Biomolekülen aufgespalten, sodass diese ihre ursprüngliche Struktur verlieren. Die ursprünglich gefalteten Moleküle gehen in eine entfaltete Struktur über. Damit ändert sich auch die Konsistenz des Fleisches. Je nach Protein und Art sowie Dauer der Hitzeeinwirkung ist diese Veränderung irreversibel.

Interessanterweise bedarf es aber nicht unbedingt Hitze, auch Säuren und Basen können die stabilisierenden Bindungen zerstören und Eiweiß denaturieren und Fleisch gerinnen lassen. Ceviche nennt sich die wohl bekannteste Garung von Fisch durch Säure. Daneben gibt es auch noch weitere Fischgerichte die auf dem Säure-Garen basieren. Zum Beispiel der spanische Appetizer Boquerones en vinagre (in Essig und Olivenöl marinierte Anchovies), den aus Hering hergestellten Sauerlappen (auch bekannt als Bismarckshering) oder dem als Teil der griechischen Mezza servierten Gericht Lakerda (sauer eingelegter Bonito).

 

Der Ursprung von Ceviche

Ceviche stammt ursprünglich aus Peru. Dort wird in den „Cevicherias“, also Fischrestaurants, besonders viel des gesunden Nationalgerichtes verzehrt. Es wurde 2004 in Peru zum Nationalerbe ernannt und im Juni feiern die Peruaner immer den offiziellen Tag des Ceviche. Mittlerweile hat das Gericht aber auch alle Weltmetropolen erobert und wird dort vor allem in gehobenen Restaurants angeboten. Verarbeitet werden für das Gericht tagfrisch gefangene Meeresfische. Ihr filetiertes Fleisch wird mit der Säure von Limetten, Zitronen oder ganz traditionell Bitterorangen gegart.

 

Zubereitung von Ceviche

Die Zubereitung von Ceviche ist sehr einfach. Man schneidet hierfür zunächst aus frischem Fischfilet feine Scheiben. Dann wird aus Limettensaft, Salz, Schärfe (z.B. gehackte Chilis) und gehackten Kräutern eine Marinade gemischt. Das Fischfleisch gibt man in eine Auflaufform oder Schüssel und übergießt es dann mit dem Saft. Anschließend lässt man das ganze je nach Geschmack und Stärke der Säure (abhängig von der Limettenart) ca. 5-20 Minuten ziehen. Auf dem Teller lässt sich das Ceviche dann mit fein geschnittenen, roten Zwiebeln und einer Gemüse- oder Obstbeilage (z.B. Avocado oder Mango) kombinieren.
Wichtig: Im Gegensatz zum richtigen Kochen hat diese Zubereitungsart nur ein geringes Keim- bzw. Parasitenabtötungspotential. Also sollte man entweder Fisch verwenden, der bereits dementsprechend behandelt worden ist (z.B. durch eine Gefrierbehandlung) oder aus einer vertrauenswerten Quelle stammt (garantiert parasitenfrei und frisch) wie zum Beispiel aus dem SEAWATER Cube.

Filet in Stücke schneiden
Step 2: Würzen
Step 3: Limettensaft über die Stücke geben
Nach Gusto mit Beilagen verfeinern und servieren

Vorteile von säuregegartem Fisch

Ceviche ist als Gericht nicht nur sehr gesund sowie kalorienarm und eiweißreich. Es ist vor allem an warmen Sommertagen eine leichte, kühlende Speise, die die Verdauung nicht belastet. Daneben ist der säuregegarte Fisch einfach und schnell in der Zubereitung. Man muss lediglich aufpassen, dass der Fisch nicht zu lange mariniert (und dadurch zäh wird), ansonsten kann man nichts falsch machen. Für Abende mit Gästen lässt sich das Gericht super zubereiten oder auch als Fingerfood anrichten.

Weißfische eignen sich besonders gut für Ceviche, alles voran der Loup de Mer. Hier findest Du leckere Rezepte für Ceviche vom Wolfsbarsch.

REFERENZEN:
Jane H. Dyson, Peter E. Wright: Intrinsically unstructured proteins and their functions In: Nature Reviews Molecular Cell Biology. (2005), Band 6, Ausgabe 3, S. 197–208.

– https://www.spektrum.de/lexikon/biologie-kompakt/denaturierung/2942, abgerufen 12.07.21

– https://info-peru.de/ceviche/, abgerufen am 12.07.21

– https://www.svz.de/ratgeber/essen_und_trinken/mit-saeure-gegart-und-angesagt-id14493141.html, abgerufen 12.07.21

– https://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/ernaehrung-zart-und-bissfest-bei-ceviche-wird-fisch-mit-saeure-gegart-dpa.urn-newsml-dpa-com-20090101-200610-99-376715, abgerufen 12.07.21

– https://www.koch-mit.de/kueche/ceviche-drei-rezepte/, abgerufen 12.07.21

– http://www.renderfoodmag.com/blog/2014/7/16/savor-the-science-denatured-proteins-edition-w-ceviche-recipe, abgerufen 12.07.21

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1543, abgerufen 12.07.21

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