Für das Bohnengemüse die Brechbohnen verlesen und in mundgerechte Stücke teilen. In Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Die Möhren in Segmente von etwa der gleichen Größe wie die Bohnen schneiden, ebenfalls 4 Minuten blanchieren. Die weißen Bohnen auf ein Sieb geben, abspülen, abtropfen lassen. Für das Gemüse 2 EL verwenden. Die Schalotte fein würfen, in 1 EL Butter farblos anschwitzen. Brechbohnen und Möhren hinzufügen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten zugedeckt leise schmoren, eventuell einen Schluck Wasser hinzufügen. Weiße Bohnen unterheben, mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken. Beiseite ziehen und warmhalten. Dillblättchen abzupfen, grob hacken und unterheben.

Für das Bohnenpüree die Kartoffeln in der Schale weichkochen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Knoblauchzehen grob zerkleinern und mit dem Lorbeerblatt in die Milch geben, 20 Minuten leise sieden lassen. Lorbeerblatt entfernen. Restliche abgetropfte Bohnenkerne und Milch mit dem Stabmixer fein pürieren. Kartoffelschnee unterheben, so viel Sahne hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Chilisalz, Muskat, Pfeffer, Zitronenabrieb und einem guten Spritzer Zitronensaft abschmecken. Warmhalten. Kurz vor dem Servieren in einen Spritzbeutel füllen und auf den Teller dressieren.

Pfifferlinge mit einem Pinsel von möglichen Sandkörnchen befreien und kurz vor dem Servieren in der restlichen Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Crunch die Chorizo-Würfelchen langsam auslassen, Brösel und fein gehackte Petersilie unterheben, mit etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Öl hineingeben. Die Hitze soll nicht zu hoch sein, das Fett darf nicht rauchen. Die Haut der Fischfilets mit einem scharfen Messer leicht einritzen, damit das darunter sitzende Fett austreten kann. Die Filets auf der Hautseite – je nach Dicke – 4 bis 5 Minuten in Ruhe braten lassen. Nicht auf der Bauchseite braten, der Fisch soll saftig und glasig bleiben. Einen Augenblick auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Fleur de sel bestreuen. Auf den Gemüsen anrichten, Crunch darum herum streuen.

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Foto von: Michael Hanke