Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 350 ml Sahne, 75 ml Wein und den Wermut aufkochen. Agar Agar in die warme Sahne einrühren und kurz aufkochen (alternativ: Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen). Die Masse 30 Minuten abkühlen lassen. 

Währenddessen den Räucherfisch entgräten, von der Haut befreien und in kleine Stücke zupfen. Dann Räucherfisch in die abgekühlte Sahne geben und mit einem Pürierstab klein pürieren. Die Creme mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und cremig rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und den Rest der Sahne steif schlagen. Beides nacheinander vorsichtig unter die kalte Sahnemasse heben und das Ganze für ca. 4 Stunden kalt stellen, sodass die Masse fest wird.

Salat ordentlich putzen und trockenschleudern. Äpfel waschen und in feine Scheiben schneiden. Ein Stück Butter in einer Pfanne zerlassen und die Äpfel darin anbraten, Zucker und Honig dazu geben und karamellisieren.

Rote Bete fein Würfeln und mit Honig Rapsöl sowie Essig vermischen. Etwas grünen Salat auf dem Teller anrichten, Rote Bete daneben geben und die Apfelstücke dazu legen. Mit 2 Löffeln Nocken aus dem Räucherfischmousse formen und auf dem Salat drapieren. Danach servieren.

Wir wünschen einen guten Appetit.